Nước mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm.Có một điều mà bấy lâu nay chúng ta luôn thắc mắc đó là có người thì gọi là “nước mắm nhỉ“, có người lại gọi là “nước mắm nhĩ”. Theo nghiên cứu thì chính xác phải gọi là “mắm nhỉ”. Sở dĩ gọi là “nhỉ” vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm.Nước mắm nhĩ là loại nước mắm làm thủ công, chất lượng thượng hạng. Những giọt mắm nhỉ này có được là do trọng lượng riêng lớn như là hệ quả tất yếu của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên thường là ngon nhất. Càng lấy nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng (hay lu vại) theo nguyên lý bảo toàn… nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay cho tặng, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chứa hay lu vại trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn. Vì chỉ rút nước cốt đầu tiên, sản lượng hạn chế, chứ không đại trà như nước mắm pha từ nước chắt lần 2, lần 3…Xét về chất lượng, nước mắm cốt thực sự tinh khiết, độ dinh dưỡng cao, hương vị đậm đà của thứ nước mắm nguyên chất. Nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được.Tìm hiểu về quy trình làm mắm nhỉ, ở Bình Định Tam Quan , người ta dùng tỉ lệ “3 cá 1 muối”, tức là cứ 3 kg cá thì 1 kg muối. Cá xếp vào thùng gỗ làm bằng gỗ tốt (mỗi thùng có thể tới 1 tấn cá), đến 8 tháng sau, người ta vặn vòi ở gần cuối thùng để mắm nhỉ ra. Sau đó họ lại cho nước mắm đó trở lại vào thùng rồi đợi mắm nhỉ xuống tiếp, cứ như vậy đến khi nào nước mắm trong mới thôi. Tổng thời gian đó mất khoảng 15 tháng. Khi đã lấy hết nước mắm nhỉ, lại tiếp tục cho nước muối vào để lấy nước thứ hai gọi là mắm nhì, làm như vậy tới lượt thứ tư thì cá chỉ còn trơ xương, bỏ xác mắm đó đi để bón cây.Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon và ngon nhất là nước mắm nhĩ. Thứ nhất: độ đạm cao sẽ tạo ra vị ngọt đậm đà của nước mắm. Thứ hai: Nước mắm cao đạm có hương rất thơm và màu sắc rất đẹp (đặc biệt là nước mắm nhĩ), nước mắm thấp đạm là những nước mắm chiết ra lần thứ 2, 3, 4… nên hương sẽ giảm theo. Cũng giống như nấu rượu, hay pha cà phê, nước thứ nhất là nước ngon nhất, các nước lần sau chỉ là nước giảo.Khi nếm thử nước mắm nhỉ và nước mắm thị trường. Nếu không đặt cạnh nhau mà so sánh thì sẽ thấy nước mắm nào cũng như nhau. Nước mắm nhỉ vừa đưa vào miệng thấy ngay vị thơm và mặn, nhưng nuốt xong là vị ngọt hậu rất đậm đà, nếu nước mắm có chạm vào môi thì thấy tê tê. Trong khi đó, nước mắm thị trường có vị mặn của nước muối và ít có vị ngọt hậu.Nói về những ưu việt của nước mắm nhĩ thì người sành ăn có thể kể ngay: Dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ. Còn riêng các bà các cô nội trợ còn có một bí quyết nữa cho nồi canh, món xào được thơm ngon, đậm đà, ấy là khi gần bắc nồi ra khỏi bếp, chỉ cần nêm vào 1- 2 thìa nước mắm nhĩ là nhận thấy ngay sự ngon lành khác biệt.